Comida y bebida
Tipos de marisco
"Marisco" es un cajón enorme: bajo esa palabra caben desde un puñado de gambas hasta un bogavante o un plato de almejas. Saber a qué familia pertenece cada uno ayuda a entender precios, temporadas y cómo se cocina mejor.
Lista completa de tipos
Crustáceos de "cuerpo alargado"
Gamba, langostino, carabinero, cigala, langosta, bogavante. Tienen caparazón segmentado y patas. Se cuecen, se hacen a la plancha o se usan en arroces. El bogavante (con pinzas) y la langosta (sin pinzas grandes) son los más caros.
Crustáceos "de cuerpo ancho" (cangrejos)
Nécora, buey de mar, centollo, cangrejo de río. Cuerpo redondeado y pinzas potentes. Mucha carne en patas y cuerpo; el centollo destaca por su "paté" interior. Se suelen cocer.
Percebes
Crustáceo peculiar que vive pegado a las rocas batidas por el mar. Se come la parte carnosa del "pie". Difícil y peligroso de recolectar, de ahí su precio. Solo necesita un golpe de agua hirviendo con sal.
Moluscos bivalvos
Dos conchas que se abren: mejillón, almeja, berberecho, navaja, coquina, ostra, vieira. Filtran agua, por eso importa su origen y frescura. Al vapor, a la plancha o crudos (ostra).
Ostras
Bivalvo que se come tradicionalmente crudo, vivo, con unas gotas de limón. Sabor salino e intenso. Hay variedades (planas, rizadas) y "calibres" según tamaño.
Vieiras y zamburiñas
Bivalvos de concha acanalada (la "concha de peregrino"). Carne blanca con un coral anaranjado. A la plancha o gratinadas. La zamburiña es la versión pequeña.
Cefalópodos
Pulpo, calamar, chipirón, sepia (jibia). Sin concha externa (o muy reducida). Carne firme; el pulpo necesita cocción larga o congelado previo para ablandar. Técnicamente moluscos, aunque mucha gente no los llame "marisco".
Caracoles de mar
Bígaros, cañaíllas, caracolillos. Moluscos univalvos (una sola concha en espiral). Se cuecen con sal y a veces hierbas; se extraen con un alfiler. Aperitivo clásico de bar.
Curiosidad
El bogavante puede ser azul (Europa) o más rojizo (América del Norte), pero ambos se vuelven rojos al cocerse: el calor destruye las proteínas que enmascaraban el pigmento rojo (astaxantina) que ya estaba en su caparazón. Lo mismo le pasa a gambas y langostas.
Preguntas frecuentes
¿El pulpo y el calamar son marisco?
Gastronómicamente se discute, pero biológicamente sí: son moluscos cefalópodos, dentro del gran grupo de los "mariscos" (invertebrados marinos comestibles). En muchas cartas y mercados se venden junto al resto del marisco.
¿Cómo distingo una gamba de un langostino?
A grandes rasgos: el langostino suele ser más grande, con el cuerpo más recto y "rosado" en crudo; la gamba es más pequeña, más curvada y de sabor más intenso (sobre todo la gamba roja). Hay muchas especies, así que no hay una frontera única.
¿Por qué unos mariscos son tan caros?
Por escasez, dificultad de captura y demanda. Los percebes son arriesgados de recolectar; el centollo, el bogavante o la gamba roja dependen de capturas limitadas. Los de acuicultura (mejillón, ostra de cultivo) suelen ser mucho más asequibles.