Tipos de queso
Hay miles de quesos en el mundo. La clasificación por humedad y tiempo de curación es la más útil para orientarse.
Lista completa de tipos
Frescos
Sin curar. Ricotta, queso feta, mozzarella, queso burgos.
Blandos
Curado breve, corteza enmohecida. Brie, camembert, reblochon.
Semicurados
Curación 2-6 meses. Gouda joven, manchego semi, edam, havarti.
Curados
Curación 6-24 meses. Manchego curado, parmigiano-reggiano, idiazabal.
Azules
Inoculados con penicillium. Roquefort, gorgonzola, cabrales, stilton.
Fundidos
Procesado y mezclado. Tranchettes, gruyere fundido.
De pasta hilada
Pasta extendida en hilos. Mozzarella, provolone, scamorza.
De cabra
De leche de cabra. Sabor intenso y ácido. Crottin, chèvre.
¿Cómo se clasifican los tipos de queso?
Existen miles de quesos en el mundo, pero casi todos se pueden ordenar combinando tres criterios: el tipo de leche (vaca, oveja, cabra o mezcla), la humedad de la pasta (de fresco y blando a duro y seco) y el tiempo de curación o afinado. A más curación, menos agua queda en el queso, más se concentra el sabor y más firme es la textura.
La clasificación por humedad y curación es la más práctica para el día a día: explica por qué una mozzarella se deshace en hilos al calentarse y un parmesano de 24 meses se ralla en escamas secas. Aparte quedan dos casos especiales: los azules, que se inoculan con mohos del género Penicillium, y los fundidos, que son una mezcla procesada de varios quesos.
Tabla comparativa por humedad y curación
| Grupo | Curación | Textura | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Frescos | Sin curar | Húmeda, blanda | Mozzarella, ricotta, burgos, feta |
| Blandos | Breve | Cremosa, corteza enmohecida | Brie, camembert |
| Semicurados | 2-6 meses | Firme pero flexible | Gouda, edam, manchego semi |
| Curados | 6-24 meses | Dura, seca, quebradiza | Manchego curado, parmesano |
| Azules | Variable | Cremosa con vetas | Roquefort, cabrales, gorgonzola |
¿Cuál es el tipo de queso más consumido?
A escala mundial, los quesos semicurados y de pasta hilada (gouda, edam, mozzarella) son los más vendidos porque resultan versátiles para untar, fundir o tomar tal cual. En España, el manchego y los semicurados de mezcla dominan el consumo doméstico. Los quesos azules y los curados de larga afinación se reservan más para tablas y ocasiones especiales por su sabor intenso y su precio más alto.
Curiosidad
El queso parmigiano-reggiano necesita mínimo 12 meses de curación, y los premium llegan a 36 meses. Su valor por kg supera 30€ habitualmente.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre gouda y edam?
Ambos son quesos holandeses semicurados, pero el edam tiene menos grasa y forma esférica clásica con corteza roja, mientras que el gouda es más graso, cremoso y de forma plana. El gouda resulta más suave y mantecoso; el edam, algo más seco y ligero.
¿El queso manchego siempre es de oveja?
El manchego con Denominación de Origen se elabora exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. Los quesos que se venden como "tipo manchego" o de mezcla de leches no pueden llevar esa denominación protegida, aunque la etiqueta los imite.
¿Cómo conservar el queso en la nevera?
Lo ideal es guardarlo en su envoltorio original o en papel parafinado o encerado, dentro del cajón de las verduras, que es la zona más húmeda. El film plástico ahoga al queso y le da sabor a plástico; el papel le deja respirar sin resecarse.
¿Por qué algunos quesos tienen agujeros?
Los agujeros del emmental o el gruyère los producen bacterias que liberan gas durante la maduración; ese gas queda atrapado y forma las cavidades. No es un defecto: es una señal del proceso de fermentación de esos quesos concretos.