Tipos de pescado
La distinción más útil en la pescadería no es el nombre, sino la grasa: el pescado azul concentra grasa por todo el músculo (sabor más fuerte, ideal a la plancha o en escabeche), y el blanco apenas tiene (carne suave, perfecto al horno, frito o en caldos). Hay un grupo intermedio, el semigraso.
Lista completa de tipos
Pescado azul (graso)
Más del 5-6 % de grasa repartida por el músculo. Atún, bonito, sardina, boquerón/anchoa, caballa, salmón, jurel, palometa. Sabor intenso, carne más oscura. Rico en ácidos grasos omega-3.
Pescado blanco (magro)
Menos del 2 % de grasa, concentrada en el hígado. Merluza, pescadilla, lenguado, gallo, rape, bacalao, dorada, lubina, rodaballo, mero. Carne blanca, sabor suave, muy digestivo.
Pescado semigraso
Entre el 2 y el 6 % de grasa, según la época del año (engordan antes de desovar). Trucha, dorada de mar abierto, lubina, salmonete, besugo. A medio camino en sabor y textura.
Pescado de mar vs. de agua dulce
De mar: la inmensa mayoría (merluza, atún, sardina...). De río o lago: trucha, lucio, carpa, perca; el salmón vive en ambos (nace en río, crece en mar, vuelve a desovar).
Pescado plano
Cuerpo aplanado, los dos ojos en la cara superior: lenguado, gallo, rodaballo, platija, rape (sui generis). Carne fina y delicada; suele cocinarse a la plancha o al horno.
Pescados de roca
Cabracho, escórpora, gallineta, congrio. Cabeza grande y carne gelatinosa: la base de sopas y fumets potentes. El cabracho es famoso por su pastel.
Pescados en conserva / salazón
Atún en lata, sardinillas, anchoas en salazón, bacalao salado. No es un "tipo" biológico, sino una forma de conservación clásica; cambia mucho la textura y la concentración de sabor.
Pescados azules grandes (túnidos)
Atún rojo, atún claro, bonito del norte. Piezas enormes que se venden en rodajas o "tacos" (lomo, ventresca). La ventresca, la parte de la barriga, es la más grasa y apreciada.
Tabla de pescado azul, blanco y semigraso
| Tipo | Grasa | Carne | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Pescado azul | Alta (más del 5-6%) | Oscura, sabor intenso | Atún, sardina, salmón, caballa |
| Pescado blanco | Baja (menos del 2%) | Blanca, sabor suave | Merluza, lenguado, bacalao, dorada |
| Pescado semigraso | Media (2-6%) | Intermedia | Trucha, lubina, besugo |
¿Cómo elegir el pescado según cómo lo vayas a cocinar?
La grasa del pescado orienta la mejor técnica. El pescado azul, jugoso y sabroso, brilla a la plancha, al horno o en escabeche; aguanta bien el calor sin resecarse. El pescado blanco, magro y delicado, es perfecto al horno, frito, en papillote o como base de caldos y sopas, pero conviene no pasarlo de cocción porque se seca enseguida. El semigraso admite casi cualquier preparación. Variar entre azul y blanco aporta distintos perfiles nutricionales.
Curiosidad
El "pez" panga o la perca del Nilo que a veces aparecen en filetes congelados baratos son pescados de río de piscifactoría: no es que estén "mal", pero nutricional y gastronómicamente tienen poco que ver con un pescado azul de mar como la sardina o la caballa, mucho más rico en omega-3.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el pescado azul?
El que tiene la grasa repartida por todo el músculo (más del 5-6 % aproximadamente), lo que le da una carne más oscura, un sabor más fuerte y un alto contenido en omega-3. Sardina, atún, salmón, caballa y boquerón son ejemplos típicos.
¿El salmón es de río o de mar?
De los dos en su vida natural: nace en ríos, baja al mar para crecer y vuelve al río de origen para reproducirse. El salmón que compramos suele ser de piscifactoría marina. Es un pescado azul.
¿El pescado blanco "engorda" menos?
Aporta menos grasa y menos calorías que el azul, sí, pero el azul tiene grasas saludables (omega-3). Lo recomendable es comer de los dos, variando. Esto no es consejo médico, solo una orientación general.
¿Qué distingue al pescado azul del blanco?
La cantidad de grasa. El pescado azul (sardina, salmón, atún, caballa) es graso y rico en omega-3, y suele tener la piel oscura y el cuerpo fusiforme. El blanco (merluza, lenguado, bacalao) es magro, de carne más suave y, en general, más fácil de digerir.