Comida y bebida
Tipos de pescado
La distinción más útil en la pescadería no es el nombre, sino la grasa: el pescado azul concentra grasa por todo el músculo (sabor más fuerte, ideal a la plancha o en escabeche), y el blanco apenas tiene (carne suave, perfecto al horno, frito o en caldos). Hay un grupo intermedio, el semigraso.
Lista completa de tipos
Pescado azul (graso)
Más del 5-6 % de grasa repartida por el músculo. Atún, bonito, sardina, boquerón/anchoa, caballa, salmón, jurel, palometa. Sabor intenso, carne más oscura. Rico en ácidos grasos omega-3.
Pescado blanco (magro)
Menos del 2 % de grasa, concentrada en el hígado. Merluza, pescadilla, lenguado, gallo, rape, bacalao, dorada, lubina, rodaballo, mero. Carne blanca, sabor suave, muy digestivo.
Pescado semigraso
Entre el 2 y el 6 % de grasa, según la época del año (engordan antes de desovar). Trucha, dorada de mar abierto, lubina, salmonete, besugo. A medio camino en sabor y textura.
Pescado de mar vs. de agua dulce
De mar: la inmensa mayoría (merluza, atún, sardina...). De río o lago: trucha, lucio, carpa, perca; el salmón vive en ambos (nace en río, crece en mar, vuelve a desovar).
Pescado plano
Cuerpo aplanado, los dos ojos en la cara superior: lenguado, gallo, rodaballo, platija, rape (sui generis). Carne fina y delicada; suele cocinarse a la plancha o al horno.
Pescados de roca
Cabracho, escórpora, gallineta, congrio. Cabeza grande y carne gelatinosa: la base de sopas y fumets potentes. El cabracho es famoso por su pastel.
Pescados en conserva / salazón
Atún en lata, sardinillas, anchoas en salazón, bacalao salado. No es un "tipo" biológico, sino una forma de conservación clásica; cambia mucho la textura y la concentración de sabor.
Pescados azules grandes (túnidos)
Atún rojo, atún claro, bonito del norte. Piezas enormes que se venden en rodajas o "tacos" (lomo, ventresca). La ventresca, la parte de la barriga, es la más grasa y apreciada.
Curiosidad
El "pez" panga o la perca del Nilo que a veces aparecen en filetes congelados baratos son pescados de río de piscifactoría: no es que estén "mal", pero nutricional y gastronómicamente tienen poco que ver con un pescado azul de mar como la sardina o la caballa, mucho más rico en omega-3.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente el pescado azul?
El que tiene la grasa repartida por todo el músculo (más del 5-6 % aproximadamente), lo que le da una carne más oscura, un sabor más fuerte y un alto contenido en omega-3. Sardina, atún, salmón, caballa y boquerón son ejemplos típicos.
¿El salmón es de río o de mar?
De los dos en su vida natural: nace en ríos, baja al mar para crecer y vuelve al río de origen para reproducirse. El salmón que compramos suele ser de piscifactoría marina. Es un pescado azul.
¿El pescado blanco "engorda" menos?
Aporta menos grasa y menos calorías que el azul, sí, pero el azul tiene grasas saludables (omega-3). Lo recomendable es comer de los dos, variando. Esto no es consejo médico, solo una orientación general.