Tipos de aceitunas
Una "aceituna" puede ser un aperitivo aliñado, una guarnición de pizza o materia prima para aceite, y según la variedad cambia muchísimo el sabor, el tamaño y el uso. La aceituna verde y la negra, además, suelen ser el mismo fruto en distinto punto de maduración (o "negras de cosmética"), no plantas distintas.
Lista completa de tipos
Manzanilla
La aceituna de mesa más famosa de España: tamaño medio, forma redondeada, carne firme, sabor suave y agradable. La clásica para aliñar, deshuesar y rellenar (de anchoa, pimiento, limón).
Gordal (gordal sevillana)
Grande, carnosa, de hueso relativamente pequeño respecto a su tamaño. La "aceitunaza" de aperitivo; muy popular aliñada. Su gran tamaño la hace ideal para rellenar a mano.
Arbequina
Pequeña, redonda, de sabor afrutado y suave. Aunque también se come, su fama viene del aceite: el de arbequina es uno de los más apreciados, dulce y poco amargo, muy usado en cocina y repostería.
Hojiblanca
Variedad de doble uso (mesa y aceite), de tamaño medio. Como aceituna de mesa es firme y sabrosa; su aceite es equilibrado, con un punto picante y ligeramente amargo al final.
Picual
La variedad reina del aceite de oliva en España (sobre todo en Jaén): aceite estable, con cuerpo, notas amargas y picantes y mucho carácter. Como aceituna de mesa es menos habitual.
Empeltre y otras del valle del Ebro
La empeltre es una aceituna negra natural, pequeña, de sabor suave y dulce, típica de Aragón; su aceite es delicado y de color amarillo pálido. Buen ejemplo de aceituna negra que madura en el árbol, no "ennegrecida" en fábrica.
Kalamata (griega)
Negra-violácea, alargada, de sabor intenso, afrutado y ligeramente afilado, conservada en vinagre o aceite. La aceituna mediterránea de las ensaladas griegas y de muchas tapas; se vende casi siempre con hueso.
Aceitunas "negras" de mesa industriales
Muchas aceitunas negras de lata son en realidad aceitunas verdes oxidadas artificialmente (con gluconato ferroso) para ennegrecerlas. Son las uniformemente negras y blandas de las pizzas. Distintas de las negras "naturales", que maduran en el árbol y tienen tonos morados y sabor más complejo.
Tabla de variedades de aceituna y su uso
| Variedad | Tamaño | Uso principal |
|---|---|---|
| Manzanilla | Medio | Mesa: aliñar, rellenar |
| Gordal | Grande | Mesa: aperitivo, rellenar |
| Arbequina | Pequeño | Aceite suave y afrutado |
| Picual | Medio | Aceite con cuerpo, amargo |
| Kalamata | Mediano-alargado | Mesa: ensaladas griegas |
Curiosidad
La aceituna recién cogida del árbol es prácticamente incomible: amarguísima por un compuesto llamado oleuropeína. Por eso todas las aceitunas de mesa pasan antes por un proceso de "endulzado" o curado —en salmuera, sosa, agua o al natural durante meses— que elimina ese amargor. Lo que llega al bote nunca es la aceituna "tal cual".
Preguntas frecuentes
¿La aceituna verde y la negra son distintas?
Casi siempre son el mismo fruto: la verde está poco madura y la negra "natural" ha madurado más en el árbol. Pero ojo: muchas aceitunas negras de lata son aceitunas verdes que se han ennegrecido en fábrica por oxidación. Las negras naturales tienen tonos morados irregulares y más sabor.
¿Qué variedad da el mejor aceite?
No hay una "mejor": depende del gusto. La arbequina da aceites suaves, dulces y afrutados; la picual, aceites con cuerpo, amargos y picantes; la hojiblanca, algo intermedio. Los grandes aceites suelen ser coupages (mezclas) de varias.
¿Por qué algunas aceitunas vienen sin hueso o rellenas?
Por comodidad y como producto de aperitivo. Se les quita el hueso a máquina y, en las rellenas, se introduce una pasta de anchoa, pimiento, queso o limón. Manzanilla y gordal son las variedades que mejor se prestan a deshuesar y rellenar por su tamaño y firmeza.
¿Por qué hay aceitunas verdes y negras?
La diferencia es el punto de maduración: las verdes se recogen antes de madurar y las negras, ya maduras o tras un proceso de oxidación. No son variedades distintas necesariamente; una misma aceituna puede recogerse verde o dejarse madurar hasta ennegrecer.