Tipos de arroz
Aunque en el supermercado todo parezca "arroz", elegir bien cambia por completo un plato: hay arroces que se quedan sueltos, otros que sueltan almidón y ligan, y otros pensados para empapar caldo sin pasarse. La clave casi siempre está en el grano.
Lista completa de tipos
Arroz redondo (grano corto)
Grano pequeño y casi esférico que suelta mucho almidón. El de la paella española y el de los arroces caldosos y melosos. Absorbe bien el sabor del caldo.
Arroz bomba
Variedad de grano corto, la reina para la paella: aguanta la cocción sin abrirse y absorbe hasta tres veces su volumen en caldo sin pasarse. Más caro, pero muy difícil de arruinar.
Arroz arborio y carnaroli
Los italianos del risotto. Muy ricos en almidón "cremoso": al removerlos sueltan una textura sedosa. El carnaroli aguanta algo mejor el punto.
Arroz largo (basmati, jazmín)
Grano fino y alargado que queda suelto, "grano a grano", al cocerse. El basmati (de la India) es muy aromático; el jazmín (tailandés) algo más tierno y perfumado. Ideal de guarnición y para cocina asiática.
Arroz para sushi (japónica)
Grano corto japonés que queda algo pegajoso, lo que permite formar bolas y nigiris. Se aliña con vinagre, azúcar y sal una vez cocido.
Arroz integral
Conserva el salvado (la capa externa), por eso es más oscuro, más fibroso y tarda mucho más en cocer. Sabor a fruto seco; aguanta sin pasarse.
Arroz vaporizado (parboiled)
Tratado con vapor antes de descascarillarlo. Queda muy suelto y "perdona" sobrecocciones: el típico arroz que no se apelmaza aunque te despistes.
Arroz salvaje
En realidad no es un arroz, sino la semilla de otra planta acuática. Grano largo, oscuro, firme y con sabor a fruto seco. Suele venderse mezclado con arroz blanco.
Tabla de tipos de arroz y su uso
| Arroz | Grano | Textura tras cocer | Uso ideal |
|---|---|---|---|
| Redondo / bomba | Corto | Suelta almidón, meloso | Paella, arroces caldosos |
| Arborio / carnaroli | Corto | Cremoso | Risotto |
| Basmati / jazmín | Largo | Suelto, grano a grano | Guarnición, cocina asiática |
| Para sushi | Corto | Algo pegajoso | Nigiri, maki |
| Integral | Variable | Firme, fibroso | Platos saludables |
¿Por qué importa tanto el tipo de grano?
La diferencia entre que un arroz quede suelto o se apelmace está en el almidón. Los granos cortos liberan mucho almidón al cocer, lo que liga el plato y da esa textura melosa de la paella o el risotto. Los granos largos, como el basmati, sueltan poco almidón y quedan separados, ideales como guarnición. El arroz vaporizado es el más "indulgente": tratado con vapor antes de pelarlo, queda suelto aunque se cueza de más, perfecto para quien teme pasarse de cocción.
Curiosidad
El arroz alimenta a más de la mitad de la población mundial y existen decenas de miles de variedades catalogadas. En España, el "bomba" de Calasparra y el del Delta del Ebro tienen Denominación de Origen, algo poco habitual para un cereal.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso para una paella?
Un arroz redondo (grano corto), preferiblemente bomba o de variedades como senia o bahía. Absorben el caldo y su sabor sin deshacerse. El arroz largo tipo basmati no sirve para paella: queda suelto y no liga el plato.
¿Por qué el arroz integral tarda tanto?
Porque conserva la capa de salvado, que es más dura y resistente al agua. Necesita entre 30 y 45 minutos (frente a 12-18 del blanco) y bastante más líquido. Dejarlo en remojo previo acorta algo el tiempo.
¿Por qué el arroz del sushi se pega y el basmati no?
Por el tipo de almidón. El arroz japónico de grano corto tiene mucha amilopectina, que lo vuelve pegajoso al enfriarse; el basmati, de grano largo, tiene más amilosa y queda suelto. Por eso cada uno sirve para cosas distintas.
¿Qué diferencia hay entre el arroz blanco y el integral?
El arroz integral conserva el salvado y el germen del grano, por lo que aporta más fibra y nutrientes y tarda más en cocerse. El blanco está refinado: se le retira esa capa externa, queda más suave y rápido de cocinar, pero pierde parte de la fibra.