Tipos de especias
Las especias son partes secas de plantas —semillas, cortezas, raíces, frutos, flores— que usamos en pequeña cantidad para dar aroma y sabor. A diferencia de las hierbas (que son hojas, normalmente frescas), las especias suelen venir secas y muy concentradas. Conocer "familias" de sabor ayuda a combinarlas sin equivocarse.
Lista completa de tipos
Especias cálidas y dulces
Canela (corteza), clavo, nuez moscada, macis, cardamomo verde, pimienta de Jamaica. Aportan calidez y un punto dulce; van bien en repostería, compotas, arroces dulces, guisos especiados de Oriente Medio y la India.
Jengibre y galanga
Raíces (rizomas) de sabor picante-fresco y cítrico. Jengibre fresco para wok, marinados y cocina asiática; en polvo para repostería. La galanga, parecida pero más resinosa, es típica de la cocina tailandesa.
Pimientas
Pimienta negra, blanca, verde y rosa (esta última, en realidad, no es "pimienta" botánica). Picor que despierta el resto de sabores. La negra es la más usada; conviene molerla al momento porque pierde aroma muy rápido.
Picantes (capsicum)
Guindilla, cayena, chile en copos, pimentón picante (pimiento seco molido). Aportan calor (capsaicina) y color. El pimentón también lo hay dulce y ahumado (de la Vera), que no pican y dan ese sabor tan español a chorizo y guisos.
Especias terrosas
Comino, cilantro en grano, cúrcuma, alholva. Sabores tostados, ligeramente amargos o cítricos. La cúrcuma tiñe de amarillo intenso (y es la base del color de muchos currys). El comino es imprescindible en cocina mexicana, india y norteafricana.
Aromáticas "de postre"
Vainilla (vaina de orquídea), anís estrellado, anís en grano, regaliz. Muy perfumadas y dulzonas; básicas en repostería, licores, infusiones y algunos guisos asiáticos (el anís estrellado en caldos chinos).
Azafrán y cártamo
El azafrán son los estigmas rojos de una flor: aroma único, color dorado, carísimo (es la especia más cara del mundo por peso). El cártamo o "azafrán bastardo" imita su color pero no su aroma; se vende a veces como sustituto barato.
Mezclas de especias
Combinaciones tradicionales: curry (mezcla india muy variable), garam masala, ras el hanout (Magreb), cinco especias chinas, dukkah, za'atar (mitad especia, mitad hierba), adobo. Cada cultura tiene las suyas; ahorran tener mil botes.
Tabla de familias de especias
| Familia | Ejemplos | Usos típicos |
|---|---|---|
| Cálidas y dulces | Canela, clavo, nuez moscada, cardamomo | Repostería, guisos especiados |
| Picantes | Pimienta, guindilla, pimentón picante | Realzar y dar calor |
| Terrosas | Comino, cúrcuma, cilantro en grano | Currys, cocina mexicana e india |
| Aromáticas de postre | Vainilla, anís, regaliz | Dulces, licores, infusiones |
| Mezclas | Curry, garam masala, ras el hanout | Sazonado completo de un plato |
Curiosidad
El azafrán es la especia más cara del mundo: hacen falta unas 150.000 flores y mucho trabajo manual para obtener un solo kilo, porque cada flor aporta solo tres diminutos estigmas rojos que se recogen a mano. Por eso se usa en pizcas y por eso abundan las imitaciones.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre especia y hierba aromática?
En cocina: las hierbas son las hojas de la planta (perejil, albahaca, tomillo, orégano), normalmente frescas o secas pero "verdes"; las especias son otras partes secas —semillas, cortezas, raíces, frutos, flores— (pimienta, canela, comino, azafrán), casi siempre secas y más concentradas.
¿El curry es una especia?
No: es una mezcla de varias especias (cúrcuma, comino, cilantro, fenogreco, jengibre, guindilla...). En la India ni siquiera existe "el curry" como bote único: cada familia tiene su propia mezcla. El "curry" en polvo del supermercado es una versión occidentalizada y estandarizada.
¿Compro las especias enteras o molidas?
Enteras conservan el aroma mucho más tiempo y son más intensas si las muelas o tuestas justo antes de usar (comino, pimienta, cardamomo). Molidas son más cómodas pero pierden fuerza en meses. Compra cantidades pequeñas y guárdalas en bote cerrado, lejos de luz y calor.
¿Cuánto tiempo aguantan las especias antes de perder aroma?
Las especias enteras conservan bien su aroma entre 2 y 4 años; las molidas, en cambio, pierden fuerza en 6-12 meses. No se estropean en el sentido de causar daño, pero saben a poco. Guardarlas en botes herméticos, lejos de la luz, el calor y la humedad, alarga notablemente su vida útil.