Tipos de jamón
En España "jamón" puede significar cosas muy distintas en precio y calidad: desde una loncha de jamón cocido de sándwich hasta una pata de bellota 100 % ibérica. Saber leer la etiqueta (y el color del precinto) evita pagar de más o llevarse algo que no es lo que parecía.
Lista completa de tipos
Jamón ibérico de bellota
La cima. De cerdos de raza ibérica criados en la dehesa que engordan con bellotas en montanera. Grasa infiltrada, sabor profundo, larga curación. Precinto negro (100 % ibérico) o rojo (ibérico no 100 %).
Jamón ibérico de cebo de campo
Cerdo ibérico criado al aire libre pero alimentado con piensos y pastos, no solo bellota. Buena calidad, más asequible que el de bellota. Precinto verde.
Jamón ibérico de cebo
Cerdo ibérico criado en explotación con pienso. Es la entrada de gama dentro del ibérico. Precinto blanco.
Jamón serrano
De cerdo blanco (no ibérico), curado en secadero. Es el jamón curado "de diario" en España. Categorías por curación: bodega, reserva y gran reserva (a más meses, más sabor).
Jamón de Teruel / Trevélez / etc. (D.O.)
Jamones serranos con Denominación de Origen, ligados a una zona y un método concretos. Suelen tener curaciones largas y un perfil de sabor más marcado que el serrano genérico.
Prosciutto crudo (italiano)
Jamón curado italiano, sin ahumar, de sabor más dulce y delicado. El más famoso es el Prosciutto di Parma. Se sirve en lonchas muy finas.
Jamón de York (jamón cocido)
No es curado: es carne de pierna de cerdo cocida y prensada. Suave, rosado, húmedo. El "jamón dulce" del sándwich. Calidad muy variable: "jamón cocido extra" es el de mejor categoría.
Lacón / paleta
La paleta (pata delantera) curada se parece al jamón pero es más pequeña y con menos curación; el lacón gallego es paleta cocida o curada. Más económicos que el jamón "de verdad" (pata trasera).
Tabla de tipos de jamón ibérico por precinto
| Precinto | Tipo | Raza y alimentación |
|---|---|---|
| Negro | De bellota 100% ibérico | 100% ibérico, bellota en montanera |
| Rojo | De bellota ibérico | Cruce ibérico, bellota |
| Verde | De cebo de campo ibérico | Ibérico al aire libre, pienso y pasto |
| Blanco | De cebo ibérico | Ibérico en explotación, pienso |
¿Cómo leer la etiqueta del jamón?
El color del precinto que la normativa obliga a poner es la información más fiable para saber qué jamón ibérico se compra: indica de un vistazo raza y alimentación. La etiqueta completa añade el porcentaje de raza ibérica y los meses de curación. En el caso del serrano, lo que marca la calidad es el tiempo de curación: "bodega", "reserva" y "gran reserva", de menor a mayor. Conviene desconfiar de términos comerciales vagos como "pata negra", que no garantizan nada por sí solos.
Curiosidad
La palabra "pata negra" se usa coloquialmente para el mejor jamón ibérico, pero técnicamente no garantiza nada: hay cerdos ibéricos con pezuña clara y cerdos blancos con pezuña oscura. Lo que de verdad informa es el color del precinto y la etiqueta (raza, alimentación, curación).
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre ibérico y serrano?
La raza del cerdo: el ibérico procede de la raza ibérica (o cruces), suele criarse al aire libre y tiene grasa infiltrada y sabor más intenso; el serrano es de cerdo blanco, con curación en secadero y un perfil más suave. El ibérico de bellota es la categoría más alta.
¿"Jamón de bellota" significa 100 % ibérico?
No necesariamente. "De bellota" se refiere a la alimentación en montanera; pero puede ser de cerdo 100 % ibérico (precinto negro) o de un cruce ibérico al 50-75 % (precinto rojo). Hay que mirar la etiqueta completa.
¿El jamón de York es jamón?
En sentido estricto, no es "jamón curado": es pierna de cerdo cocida y prensada (un fiambre). El nombre tradicional se ha quedado, pero nutricional y gastronómicamente no tiene nada que ver con un jamón ibérico o serrano.
¿Cuánto tiempo se cura un jamón?
La curación depende del tipo y del peso de la pieza. Un jamón serrano suele curarse entre 12 y 24 meses; un ibérico de cebo, alrededor de 24 meses; y un ibérico de bellota puede superar los 36 meses. A más curación, más concentración de sabor y aroma, y mayor precio final.