Tipos de salsa
La cocina francesa clasificó 5 salsas madre. Cada una es base de decenas de salsas derivadas con pequeñas variaciones.
Lista completa de tipos
Bechamel
Mantequilla + harina + leche. Para gratinados, lasaña, croquetas.
Velouté
Igual que bechamel pero con caldo en lugar de leche.
Española
Salsa demi-glace, oscura, larga cocción. Base de salsas de carne.
Holandesa
Mantequilla + yema + limón. Para verduras, huevos benedictinos.
Tomate
Cocida con cebolla, ajo, hierbas. Base de pasta, pizza.
Mayonesa
Aceite + huevo emulsionado. Aliño universal.
Salsa de soja
Fermentada, salada. Base oriental.
Pesto
Albahaca, ajo, queso, piñones, aceite. Fría, cruda.
¿Qué son las salsas madre y por qué se clasifican así?
La cocina clásica francesa organizó las salsas en torno a un puñado de salsas madre: preparaciones base a partir de las cuales se construyen, con pequeñas variaciones, cientos de salsas "derivadas". Esta clasificación es muy útil porque revela que muchas salsas aparentemente distintas comparten la misma estructura.
Las cinco salsas madre clásicas son la bechamel (leche y roux), la velouté (caldo y roux), la española (oscura, de larga cocción), la holandesa (emulsión de mantequilla y yema) y la de tomate. A partir de una bechamel se obtiene una mornay añadiendo queso; de una holandesa, una bearnesa; y así sucesivamente. Entender la salsa madre permite improvisar en la cocina.
Tipos de salsa según su técnica
| Salsa | Base | Tipo |
|---|---|---|
| Bechamel | Roux + leche | Ligada (caliente) |
| Velouté | Roux + caldo | Ligada (caliente) |
| Holandesa | Yema + mantequilla | Emulsionada (caliente) |
| Mayonesa | Yema + aceite | Emulsionada (fría) |
| Pesto | Albahaca + aceite | Cruda (fría) |
Curiosidad
La cocina clásica francesa de Auguste Escoffier (1903) codificó las "5 salsas madre". Antes de él, no había sistema unificado en gastronomía.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace una bechamel sin grumos?
El truco está en calentar la leche aparte y verterla poco a poco sobre el roux (mantequilla y harina cocidas), batiendo sin parar. Si se añade leche fría de golpe, la harina se apelmaza y aparecen los grumos.
¿Por qué se corta la salsa holandesa?
La holandesa es una emulsión delicada de yema y mantequilla que se puede "cortar" si se calienta demasiado o muy deprisa. Para recuperarla, se añade una cucharada de agua tibia y se bate suavemente hasta que vuelva a ligar.
¿Se puede guardar el pesto?
El pesto fresco se oxida y oscurece muy rápido por la albahaca. Lo ideal es consumirlo el mismo día. Si se guarda, conviene cubrir la superficie con una fina capa de aceite para aislarlo del aire y meterlo en la nevera.
¿Qué es una salsa madre?
Es una salsa base de la cocina clásica a partir de la cual se elaboran muchas otras añadiendo ingredientes. Conocer las cinco salsas madre (bechamel, velouté, española, holandesa y tomate) permite entender y crear decenas de salsas derivadas.